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厨师热衷创新 美点层出不穷
2018-05-31 08:32:51 来源: 广州日报
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  屈老夫子笔下的茶素品种两个手都数得过来,作为茶馆鼻祖的“二厘馆”只卖沙河粉与油条大包,那现在让诸多吃货口水直流的烧卖、虾饺、叉烧包等到底是从哪儿来的呢?你别急呀,咱接着往下说。

  茶楼雕梁画栋富丽堂皇

  “二厘馆”出现之后,上下九闹市区很快又出现了茶居与茶楼,两者的区别只在于,茶居开在平房内,但陈设要比二厘馆体面得多;而茶楼更是高三层,第一层有六七米高,充作大堂,二三层才安排客座,广州夏日天气炎热,那时又没有空调电扇,所以每层也有五六米高,而且广开窗户,通风透气,门楣雕梁画栋,财大气粗的店主甚至还会镶嵌真金。开一座富丽堂皇的茶楼,没有几十万银圆是不行的,“投资人”之所以愿意下这个血本,当然是为了做有钱人的生意。故而老广州广为流传一句俗谚:有钱楼上楼,无钱地下痞(茶居),上茶楼是身份的象征。

  经过一段时间的发展,到了20世纪二三十年代,广州的茶楼业发展得如火如荼,据统计,城内大大小小的茶楼有数百家之多,今天为人津津乐道的惠如楼、莲香楼、陶陶居等老字号,就是个中翘楚;此外,坊间还有了专门针对“白领”与“小资”的茶室,虽然规模比高档茶楼小得多,但更讲究茶水的品位与点心的精致。大家想一想,这么多茶楼和茶室聚集在闹市旺地,开门揽客,这竞争得有多激烈。

  点心师中西合璧搞创新

  为了应对白热化的商业竞争,各茶楼必须使尽浑身解数,尤其是厨子,更得天天进行头脑风暴,对传统茶点进行创新再创新,光点心的面皮,就有发面皮、水晶包皮、烧卖皮、脆浆皮、班戟皮、莲蓉皮、松酥皮、瑞士鸡角皮、甘露酥皮等几十种;加上煎炸蒸焗等各种烹调方法,以及奶油、蛋白泡等西式玩法,几百种茶点就陆续闪亮登场了,说是美点大爆炸,一点都不夸张。据业内史家考证,今天流行的豆沙包、椰蓉包、叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、双皮奶等,就是在那时成为茶点的。若无当年的“美点大爆炸”,我们今天就没这个口福了呢。所以,当我们在茶楼细品一盅两件,谈天说地的时候,真该对90多年前为了应对竞争而脑洞大开的厨师们说声谢谢。

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【纠错】 责任编辑: 李学磊
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